群れを率いて
泳ぎ続ける先頭集団
キセキのマグロ
マグロには半径15km にわたり餌を感知するセンサーが付いています。先頭集団は餌になる魚の群れを嗅ぎ分け、1 番速く辿り着く身体能力が高いマグロたちです。
1000分の1の
貴重なマグロを見極める
累計70万本のマグロを
みてきた目利き
宮川輝雄が厳選したものが
キセキのマグロ
先頭集団のマグロの肉質は筋肉の密度が高く、余分な水分が極端に少ないため、1 番鮮度が高い状態で食べたとしても、熟成したような濃厚で臭みの無い旨味だけが口の中で
広がる味わいになります。
全国の食卓を笑顔にするために。
三崎を守るために。
日本人と数千年の歴史がある
〝幸せを呼ぶ魚〟
キセキのマグロは
縁起物としても最適です
幸せを呼ぶ魚
岩手県にある縄文時代中期の貝塚からはマグロの骨が出土していて、日本人とマグロは長い歴史があります。
5000年以上といえる関係は、昭和45年から大漁と商売繁盛を願って神社に奉納されるようになり、“幸せを呼ぶ魚”として親しまれています。
現在では卸売協同組合でも奉納され、マグロの頭や体にお賽銭を貼り付けると「お金が身につく」とされ、御利益にあやかろうと多くの参拝者が毎年訪れています。
縁起物を頂く
真鯛と並び縁起のよい魚といわれるマグロ。 豊洲市場では初競りでいくらの値がつくか、新年の風物詩となっています。 老若男女に人気のマグロで食卓を華やかにして、新年を迎えてみてはいかがでしょうか。
キセキのマグロの 特長
1000分の1の出会い
キセキのマグロは群れの先頭集団という、極々一部の貴重なマグロです。
先頭を泳ぐマグロたちは海の中を早く泳ぐ為に、一般的なマグロよりも頭が小さく水の抵抗が少ないフォルムをしています。 また他にも、一般人では気が付かない普通とは違う特徴があります。
キセキのマグロを仕入れるのは39年間で70万本のマグロとと向き合ってきたマグロ名人『宮川輝雄』。年間で市場に出回る10万本以上のマグロの中からその目に適うものは132本（2023年度買付実績）と、とても希少価値の高い個体となっています。
超冷凍による鮮度の維持
/ 養殖との違い
現在の遠洋漁業の技術は非常に高く、船に揚げたマグロはすぐに神経抜き・血抜き・腸を抜いて、冷凍庫で超冷凍（-60℃）の瞬間冷却を施します。
低温を保つことでマグロの鮮度は維持され、そのまま市場に並ぶ事になります。
超冷凍を施したマグロは解凍後に死後硬直が始まるような状態です。
そのため、近海で獲れてそのまま運ばれてくる生マグロよりもフレッシュであることすらあります。
一方で養殖のマグロは同じ網の中を大量のマグロが泳いでいるため、マグロの表面が傷付いてるものが多く、また短期間で多くのマグロを育てるために抗生物質や過度な餌が与えられていることが多く、余分な脂肪分が多いマグロになります。
漁獲高を安定させることに貢献していますが、美味しさを求めるとまだまだ発展が必要な分野です。
キセキのマグロの希少部位
キセキのマグロが扱うのはインドマグロです。流通量の少なさからクロマグロにブランド力は劣るものの、
昔から高級魚として扱われており、深海に生息するインドマグロは本マグロを超える美味しさを持つと言われています。
加えて先頭集団を泳ぐ個体は運動能力が高く、筋肉の中の水分が限りなく少ない特徴があります。
その為、解凍後もドリップの量は少なく、1 番鮮度が良い状態で、もちもちとした食感で熟成したような味わいになります。
希少部位について
more世界中のマグロが 集まる三崎
| 鮮度 | 旬 | |
|---|---|---|
| 生のマグロ | △ | 12月～1月 |
| キセキのマグロ | ○ | 1年中 |
三崎は一年中
旬のマグロが集まります
一般的に馴染みのある生のマグロが「美味しい」と言われるのは12月から1月。
一つの漁場では旬の時期が限られてしまいますが、世界中の海を見渡せば1年中旬を追う事ができ、三崎漁港には世界中で漁獲されたマグロが集結します。
キセキのマグロでは世界中から集められたマグロの中から、更に一番美味しい個体を見定めてお客様にご提供します。
近海で獲れた生マグロには「高級」「新鮮」「美味しい」などのイメージがありますが、本当に生でなければ新鮮さは得られないのか。マグロの【鮮度】を考えた時、固定観念を払拭することとなります。
遠洋漁業で獲れたマグロは船に揚がった時点で血抜き、神経抜き、はらわた抜きを行い、-60度に瞬間冷凍。解凍するまで鮮度を保ちます。
遠洋漁業が発達したことで、もはや単純に生と冷凍で比較できる世の中ではなくなりました。
三崎の漁港は港に適する地形として早くから沖合・沿岸漁業の拠点として発達し、昭和初期よりまぐろ類の水揚げで全国有数の遠洋漁業基地として知られるようになりました。 初めて三崎魚市場ができたのは、大正11年。このころはまだ生のままのマグロの取引でしたが、昭和30年代に入り、冷蔵庫を持った冷凍船ができてマグロを捕る漁場が遠洋へと伸びていったのです。 時代の変化とともに三崎の漁港も変化を続け、近年は魚市場製氷工場、超低温魚市場冷蔵庫の建設を行い、平成6年には新港魚市場が完成しました。 1日に取扱われるマグロは400本から1,000本となっており、首都圏を中心として各地へ毎日出荷されています。
キセキのマグロの 目利き
- 身の照り
-
甲殻類を食べているマグロが多く、色が濃いのに透き通っている特徴があります。
良質なマグロの身は光り輝き光沢があります。市場ではマグロの尻尾が切られて海水で溶かしている為、すべて一見全て光っているように見えるため、その違いは言葉では説明できず、名人の経験で培た本物を見抜く目でしか判断できないのです。
- 脂の粒子
-
肉質の良いものは解凍してから脂が出てきます。単純に脂が多ければ良いというものではなく、脂の質や量を見定めなければいけません。
チェックするのはマグロの背と腹の霜が入っている脂の部分。粒子が粗い脂と違い、ツルツルした肌触りかどうか実際にその指でマグロの身を触り確かめます。
- 赤身の感触
-
水分量や脂など全体的なバランスが分かることで、美味しい魚を見極めることができます。
見極めの一つに、どれだけ長時間揉み続けても粘りっ気がありずっとモチモチとした肌触りのまま。美味しくない赤身はすぐにパサパサになり指から崩れ落ちてしまいます。
宮川 輝雄
神奈川県の三浦半島・三崎港でマグロの卸を始めた父の元で修業をして38年前に独立。
横浜でマグロ卸の店を開き、仲買として名うての目利きとなっていく。
1日400本のマグロを見て、納得いかなければ入札しない日もあるほど。
宮川 輝雄の半生
宮川 大輝
神奈川県三浦市出身。
青山学院大学経営学部卒業。
その後キーエンスグループで営業として10年働く。
後継者の不足や、マグロが絶滅危惧種であることなどから、祖父から続くマグロの産業がこのままでは無くなってしまうと思い、
天然のマグロが食べ続けられる社会を創っていこうと決め、キセキのマグロを立ち上げる。
目利き名人の父が選ぶ1000本に1本の確率でしか入手できない先頭を泳ぐキセキのマグロは著名人からも支持を得ている。
徳山 博之
工業系の大学院を卒業し、重機のメーカーに勤務。
その後民泊、ヤマトの運転手、マッサージ、外壁の塗装、遊園地の遊具設計など様々な業種を渡り歩く異色の経歴。
市場の衰退する未来を防ぎ三崎をもっと盛り上げていきたいという宮川の思いに共感してマグロの世界に身を置く。マグロの目利き修行に励んでいる。
石川 雄大
大学卒業後、税理士法人、アクセンチュア、日本M&Aセンターを経て独立。
ファイナンシャルプランナーとしても1,000世帯以上の資金計画を担当した経験を持ち、税理士法人を経て、アクセンチュア株式会社では数百億円規模のプロジェクト管理を行い、株式会社日本M&Aセンターでは社長室・経営企画室で全社の経営戦略に携わってきた。
ファイナンスのプロフェッショナルとして、富裕層や企業オーナー、高所得のビジネスパーソンなど、ハイクラス向けの資産形成、上場支援、経営コンサルティングを提供する株式会社CoCert（コーチェルト）はじめ、企業30社のオーナー、エンジェル投資家、社会貢献活動家。会計やファイナンスからのアプローチを通して、日本はじめ世界の発展、世界平和を目指す。
【想い】
私の人生の使命は、地球上に生きる人々の幸せな発展に寄与することです。
私が媒介となり、さまざまな世代や立場の方をつなぎ合わせ、資源を最大限に活用しながら社会を発展させる力を生み出すこと。それが僕の行動指針でもあります。
2023年に設立した一般社団法人ミライギフトでは、東南アジアを中心とした開発途上国の子どもたちへの支援として、教育施設やインフラの整備などの社会貢献活動を手がけています。
生み出した経済価値を、社会価値へ変えていくこと。これも私の活動の軸の一つです。
キセキのマグロ事業を通じて、世界の人々へ食や幸せ、ひいては支援の輪を贈っていく。これが僕の事業にかける想いです。
阿曽 将成
キセキのマグロ事業への想い
『遠洋、冷凍イコール2番手という概念を覆したい』
常識の枠をはずし、「食べればわかる」この臨場感を皆様にお届けするのが私の使命です。
また、キセキのマグロが世界で認知されることによって、フードロス、後継者問題など様々な社会課題解決のきっかけになると考えています。
三浦半島、三崎港から
made in JAPANの"KISEKI"で世界にムーブメントを起こします。
キセキのマグロが
目指すもの
三崎の一次産業を守る
遠洋漁業の漁師さんたちは、10ヶ月〜1年半ほどの漁の間、過酷な環境下で働いています。遠洋漁業の従事者・仲買人に、労働に見合った賃金を。
そのために、マグロを適切な価格で買い取ります。
マグロの生態系を守る
乱獲・海洋汚染により、天然マグロの生態系は脅かされ、養殖マグロは不適切な方法で育てられています。自然の中で育ったマグロを、適切な量・適切な価格で買い取り、環境問題に積極的に取り組みます。